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[河源城事] “斤酒当九鸡”——河源客家黄酒传统酿造技艺

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发表于 2020-1-13 12:23:59 | 显示全部楼层 |阅读模式
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客家黄酒传统酿造技艺·印象
客家黄酒是客家地区特产,具有酒体甘醇、香气浓郁、鲜甜爽口、回味悠长、酒度适中等特点,民间有“斤酒当九鸡”之说,客家妇女“坐月子”,一定要饮客家黄酒,用以补养身体。
客家黄酒传统酿造技艺是客家祖先在漫长历史实践中逐步积累经验,不断发展形成的具有地方特色的酿造工艺。传统上,客家农村几乎家家户户都会用糯米酿制黄酒,现在客家黄酒生产主要集中在粤东北、赣南和闽西等客家人聚居地。
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客家黄酒传统酿造技艺·工艺
客家黄酒酿造是一门综合性的传统工艺,其以糯米作为主要原料,经过洗米并浸泡、用麦曲或小曲做糖化发酵剂、木甑蒸煮、摊饭晾冷、拌曲、前期和后期发酵(陶缸发酵)、接酿、压榨、过滤(澄清)、炙煮(灭菌)、烤酒、勾兑、装缸贮存、灌装等多道工序酿造而成。其中,清洗干净糯米杂质后浸泡至手指捻能粉碎,把米倒入箩里用清水冲洗干净至流出的水清澈无白色米浆水。蒸煮,水沥干后的米全部倒入锅轻轻抹平,用木棍均匀打透气孔,上汽后90分钟至熟而不糊。
蒸熟后,铲到凉饭台冷却,沥干水分均匀翻拌一遍。均匀撒入酒曲翻拌均匀后再次撒入酒曲翻拌均匀,把饭倒入桶或缸内,用洗干净的手在熟粳糯饭中央挖一个直通桶底部u形饭窝,冬春季洞口直径约10cm,夏秋季直径15cm左右,随后用手将饭面轻轻抹平至饭粒不下榻为度。前期发酵温度控制在31度左右为佳,后期发酵是低温长时间的发酵过程,熟酒后酒度大都在16度左右。将成熟酒醅集中到储罐内,再到压榨设备内进行糟酒分离,酒糟满后将糟压榨4小时左右。压榨后的酒液必须静止在缸或罐中让其自然沉淀。将自然沉清后的酒液抽入锅中,慢火加热至85-90℃。同时会缓慢蒸馏出一部分高度糯米白酒。酒液经过18-24小时,酒色由浅黄色至黄褐色。
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客家黄酒传统酿造技艺·文化内涵
心灵手巧的客家妇女,用普普通通的糯米,加上普普通通的发酵酒饼,再加上普普通通的制作工艺,酿制出不同寻常、香气四溢、清纯甜润而略带酒味的客家黄酒(有的地方又叫水酒)。在客家人的日常生活习俗中,逢年过节、婚庆寿诞等红白喜事都要摆各种各样的筵席招待亲友,并把摆筵席宴宾客称之为“请酒”或叫作“做酒”,如“满月酒”、“结婚酒”、“轿下酒”、“升学酒”、“添丁酒”等等。在客家农村不管任何宴席,都必定备有黄酒。这种“酒文化”的现象,在客家人的现实生活中有着极其重要的位置。
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客家黄酒传统酿造技艺·传承意义
客家黄酒是中国黄酒的一个重要分支,从中原南迁的客家人,至今传承着客家黄酒传统的酿制方法,组成独具一格的客家酒文化。
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客家黄酒传统酿造技艺·传承现状
河源市源城区温度、湿度非常适合酿酒微生物群的繁衍,旱地土壤以红砂泥土为主适宜种植稻米、糯米、粟米等粮食作物。但随着新农村建设步伐的加快,加上客家黄酒传统酿造技艺繁琐复杂,掌握这一技艺的人越来越少,需要加以保护。
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为城市非遗文化发言
树立每个城市自己独特的文化名片
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